Prendendo come criterio la qualità dei principi nutritivi e il loro ruolo per la salute, la distinzione da fare è tra (1) macronutrienti, (2) micronutrienti e (3) tossine.
 
1 – Macronutrienti
 
Sono macronutrienti:
 
(1) le proteine o protidi: enzimi che catalizzano le reazioni metaboliche, proteine di trasporto, proteine muscolari contrattili, proteine strutturali, di difesa, ormoni e all’occorrenza fornitori di energia; sono catene di aminoacidi distinte in polipeptidi, quando gli aminoacidi costituenti sono più di 10, oligopeptidi quando meno di 10, tripeptidi con tre aminoacidi, dipeptidi con due;
 
(2) i carboidrati o glucidi: le loro funzioni più importanti sono quella plastica e quella energetica; sono costituiti da catene di monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) che si possono unire a due a due in una molecola di disaccaride (maltosio da due molecole di glucosio, saccarosio da una di glucosio e una di fruttosio, lattosio da una di glucosio e una di galattosio), in una di trisaccaridi (maltotriosio, da tre molecole di glucosio) o in polisaccaridi (amido, cellulosa e glicogeno, formati da lunghe catene di glucosio, che differiscono tra di loro per i legami tra le singole molecole costituenti);
 
(3) i grassi o lipidi: funzione di riserva energetica, quindi di produzione di energia, costituzione delle membrane cellulari, protezione da radicali liberi, regolazione ormonale, costituzione di alcune parti del sistema nervoso, hanno un ruolo importante anche per la cute, per la protezione dai traumi e altre funzioni minori; mentre il comune denominatore delle proteine e dei carboidrati è una caratteristiche chimica, ciò che accumuna tutti i lipidi è una caratteristica fisica, cioè la loro insolubilità nell’acqua.
 
2 – Micronutrienti
 
I micronutrienti sono:
 
(1) le vitamine: in tutto 13, di cui 4 liposolubili (1 – la vitamina A o retinolo – 2 – la vitamina D o calciferolo – 3 – la vitamina E o tocoferolo – 4 – la vitamina K o fillochinone) e 9 idrosolubili (1 – la vitamina B1 o tiamina – 2 – la vitamina B2 o riboflavina – 3 – la vitamina B3, niacina o vitamina PP – 4 – la vitamina B5 o acido pantotenico – 5 – la vitamina B6 o piridossina – 6 – la vitamina B7 o biotina – 7 – la vitamina B9 o acido folico – 8 – la vitamina B12 o cianocobalamina – 9 – la vitamina C o acido ascorbico);
 
(2) i sali minerali, alcuni chiamati macroelementi (come calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio e cloro), il cui fabbisogno giornaliero è compreso tra decimi di grammo ed alcuni grammi, altri microelementi (come ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto, fluoro, silicio, manganese, nichel e vanadio), il cui fabbisogno giornaliero è invece di milligrammi o microgrammi.
 
3 – Tossine
 
Le tossine sono sostanze che si trovano nei cibi naturalmente o incidentalmente, e in base alla loro provenienza distinguiamo:
 
(1) tossine naturali: sostanze presenti naturalmente nei cibi che sono considerate veleni per il corpo o che si sviluppano negli alimenti a seguito del loro deterioramento, in quanto con il passare del tempo ogni alimento subisce dei processi fisici e chimici da cui si sviluppano sostanze tossiche, sia per cause biologiche (enzimi presenti negli alimenti o microrganismi dell’ambiente che aggrediscono l’alimento deteriorandolo), sia per cause chimico-fisiche (trasformazioni della struttura degli alimenti per via dell’ossigeno, del calore, della luce e delle radiazioni);
 
(2) tossine derivanti da contaminazioni chimiche: che comprendono non solo i pesticidi, i fertilizzanti e i diserbanti utilizzati soprattutto in agricoltura per distruggere i microrganismi, ma anche i contenitori in acciaio, teflon, alluminio, stagno, cromo, ceramica, vetro, gres, carta e plastica, oltre a metalli pesanti quali mercurio, piombo e cadmio e a radiazioni naturali o prodotte da macchinari umani;
 
(3) additivi alimentari: sostanze aggiunte ai cibi non per scopi nutrizionali ma per facilitare le fasi di produzione, trasformazione, preparazione, conservazione, imballaggio, trasporto e immagazzinamento degli alimenti:
 
• coloranti, indicati con le sigle da E100 a E180,
 
• conservanti, sigle da E200 a E297,
 
• antiossidanti, sigle da E300 a E324,
 
• correttori di acidità, sigle da E325 a E385,
 
• esaltatori di sapidità, sigle da E620 a E640,
 
• agenti di rivestimento, sigle da E900 a E950,
 
• edulcoranti, sigle da E950 a E1200,
 
• amidi modificati, sigle da E1400 a E1520,
 
• agenti di carica,
 
• agenti di resistenza,
 
• agenti di trattamento delle farine,
 
• agenti lievitanti,
 
• antiagglomeranti.
 
Macronutrienti – sostanze assunte con l’alimentazione necessarie per produrre energia e per fornire materiale plastico di cui il corpo si serve per crescere e per rigenerarsi – sono di tre tipi – proteine o protidi, carboidrati o glucidi e grassi o lipidi.
 
Proteine o protidi – macromolecole formate dalla successione di unità elementari chiamate aminoacidi, che si uniscono in catene di due (dipeptidi), tre (tripeptidi), meno di 10 (oligopeptidi) o più di 10 (polipeptidi) molecole – le loro funzioni più importanti sono quelle enzimatiche, contrattili, strutturali, di difesa, di ormoni e all’occorrenza possono fungere da sorgente di energia.
 
Carboidrati o glicidi – macromolecole formate dalla successione di unità elementari chiamate monosaccaridi, che possono presentarsi isolati (glucosio, fruttosio, galattosio), o unirsi per formare molecole di disaccaridi (maltosio, saccarosio, lattosio), trisaccaridi (maltotriosio), oligosaccaridi o polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa) – tra le loro funzioni quelle più importanti sono la funzione plastica e la funzione energetica, ma hanno un ruolo importante anche nel sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico.
 
Grassi o lipidi – macromolecole accomunate dalla insolubilità in acqua e dalla solubilità in solventi organici – fungono da riserva energetica, costituiscono le membrane biologiche, proteggono dai radicali liberi, regolano funzioni ormonali, entrano nella costituzione di alcune parti del sistema nervoso e svolgono altre funzioni minori.
 
Micronutrienti – nutrienti richiesti in piccole quantità, e siccome con poche eccezioni gli stessi organismi non li producono da soli li devono assumere da fonti alimentari esterne.
 
Vitamine – sostanze nutrienti assunte con gli alimenti indispensabili per la vita degli esseri viventi, essendo a volte necessarie per l’attività di alcuni enzimi, fungendo da coenzimi, per la loro attività antiossidante che protegge l’organismo dai radicali liberi, per la regolazione ormonale, per la crescita di ossa, capelli e denti, per il corretto funzionamento degli occhi o del sistema nervoso.
 
Vitamine liposolubili – 4 tipi di vitamine solubili solo nei grassi e nei solventi dei grassi – sono la vitamina A o retinolo, la vitamina D o calciferolo, la vitamina E o tocoferolo e la vitamina K o fillochinone.
 
Vitamine idrosolubili – 9 tipi di vitamina solubili nell’acqua – sono la vitamina B1 o tiamina, la vitamina B2 o riboflavina, la vitamina B3, niacina o vitamina PP, la vitamina B5 o acido pantotenico, la vitamina B6 o piridossina, la vitamina B7 o biotina, la vitamina B9 o acido folico, la vitamina B12 o cianocobalamina e la vitamina C o acido ascorbico).
 
Sali minerali – composti inorganici con un ruolo fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi, in qualità di costituenti di alcune biomolecole, parte di enzimi deputati alla sintesi delle proteine, costituenti strutturali della crescita e sviluppo di vari organi e tessuti come denti e ossa e sono fondamentali per la regolazione dell’equilibrio idrosalino delle cellule – a seconda della quantità necessaria si distinguono in macroelementi e microelementi.
 
Macroelementi – sali minerali il cui fabbisogno giornaliero è compreso tra decimi di grammo e alcuni grammi - sono tali il calcio, il fosforo, il magnesio, lo zolfo, il sodio, il potassio e il cloro.
 
Microelementi – sali minerali il cui fabbisogno giornaliero è di milligrammi o microgrammi, come per il ferro, il rame, lo zinco, lo iodio, il selenio, il cromo, il cobalto, il fluoro, il silicio, il manganese, il nichel e il vanadio.
 
Tossine – nutrienti nocivi per la salute dell’organismo.
 
Tossine naturali – nutrienti nocivi presenti naturalmente nei cibi o dopo processi di deterioramento dovuti a cause biologiche o a cause chimico-fisiche.
 
Tossine derivanti da contaminazioni chimiche – sono tali i pesticidi, i fertilizzanti, i diserbanti, i contenitori fatti di vari tipi di materiali, i metalli pesanti e le radiazioni, naturali o prodotte da macchinari dell’uomo.
 
Additivi alimentari – sostanze aggiunte ai cibi per facilitarne la produzione, la trasformazione, la preparazione, la conservazione, l’imballaggio, il trasporto e l’immagazzinamento - sono distinti in coloranti (sigle da E100 a E180), conservanti (E200 a E297), antiossidanti (E300 a E324), correttori di acidità (E325 a E385), esaltatori di sapidità (E620 a E640), agenti di rivestimento (E900 a E950), edulcoranti (E950 a E1200), amidi modificati (E1400 a E1520), agenti di carica, agenti di resistenza, agenti di trattamento delle farine, agenti lievitanti e antiagglomeranti.
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