Per capire che cosa è la nutrizione è utile il confronto con l’alimentazione: mentre alimentarsi significa semplicemente assumere degli alimenti, di qualsiasi natura essi siano, nutrirsi significa assumere alimenti con i principi nutritivi favorevoli per la salute, per cui possiamo dire che mentre la caratteristica dell’alimentazione è la quantità, e infatti si dice che una persona si è alimentata molto quando ha mangiato molto e che si è alimentata poco quando ha mangiato poco, la caratteristica della nutrizione è la qualità, tant’è che se da un lato nutrirsi tanto significa mangiare bene, in una maniera che sia equilibrata e quindi favorevole per la salute, dall’altro lato ci si nutre poco, e quindi male, quando i cibi che si mangiano, che possono anche essere abbondanti, sono poveri di elementi nutritivi, o addirittura possono contenere delle tossine, cioè sostanze sfavorevoli per la salute.

 

  • 1 - La nutrizione

    Definizione e descrizione del processo Per capire che cosa è la nutrizione è utile il confronto con l’alimentazione: mentre alimentarsi significa semplicemente assumere degli alimenti, di qualsiasi natura essi siano, nutrirsi significa assumere alimenti con i principi nutritivi favorevoli per la salute, per cui possiamo dire che mentre la caratteristica dell’alimentazione è la quantità, e infatti si dice che una persona si è alimentata molto quando ha mangiato molto e che si è alimentata poco quando ha mangiato poco, la caratteristica della nutrizione è la qualità, tant’è che se da un lato nutrirsi tanto significa mangiare bene, in una maniera che sia equilibrata e quindi favorevole per la salute, dall’altro lato ci si nutre poco, e quindi male, quando i cibi che si mangiano, che possono anche essere abbondanti, sono poveri di elementi nutritivi, o addirittura possono contenere delle tossine, cioè sostanze sfavorevoli per la salute. Alimentazione – atto di alimentarsi, dato dall’introduzione nel proprio corpo, attraverso il tubo digerente, di alimenti commestibili che dopo aver subito processi di digestione, assorbimento e metabolizzazione sono utilizzati dall’organismo per le funzioni di cui necessita per la sua sopravvivenza. Nutrizione – introduzione, attraverso l’alimentazione, degli alimenti ricchi di nutrienti, che sono elementi favorevoli per la salute della persona – le due caratteristiche che richiede una buona nutrizione sono riferite alla qualità, per cui l’alimentazione deve comprendere i nutrienti essenziali e deve contenere dosi ridotte o nulle degli elementi nocivi, detti tossine, e la completezza, per cui la persona dovrebbe introdurre i nutrienti nelle dosi richieste sia dall’organismo umano in generale sia dalla persona stessa in particolare, a seconda delle richieste che lei impone al suo organismo con le attività che svolge. Malnutrizione – introduzione, attraverso l’alimentazione, di alimenti quantitativamente insufficienti o incompleti o qualitativamente nocivi per la salute della persona, per cui si può parlare di una malnutrizione per eccesso, quando l’alimentazione della persona comprende delle tossine nocive per la sua salute, o una malnutrizione per difetto, quando l’alimentazione è priva dei nutrienti che il corpo umano in generale o quella persona in particolare richiede per vivere in salute – le due forma di malnutrizione corrispondono a difetti di qualità, pur con una quantità alta, e difetti di completezza. Denutrizione – nutrizione insufficiente che si protrae per un periodo di tempo talmente lungo da superare le capacità di compenso dell’organismo.
  • 2 - Distinzioni

    Prendendo come criterio la qualità dei principi nutritivi e il loro ruolo per la salute, la distinzione da fare è tra (1) macronutrienti, (2) micronutrienti e (3) tossine. 1 – Macronutrienti Sono macronutrienti: (1) le proteine o protidi: enzimi che catalizzano le reazioni metaboliche, proteine di trasporto, proteine muscolari contrattili, proteine strutturali, di difesa, ormoni e all’occorrenza fornitori di energia; sono catene di aminoacidi distinte in polipeptidi, quando gli aminoacidi costituenti sono più di 10, oligopeptidi quando meno di 10, tripeptidi con tre aminoacidi, dipeptidi con due; (2) i carboidrati o glucidi: le loro funzioni più importanti sono quella plastica e quella energetica; sono costituiti da catene di monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) che si possono unire a due a due in una molecola di disaccaride (maltosio da due molecole di glucosio, saccarosio da una di glucosio e una di fruttosio, lattosio da una di glucosio e una di galattosio), in una di trisaccaridi (maltotriosio, da tre molecole di glucosio) o in polisaccaridi (amido, cellulosa e glicogeno, formati da lunghe catene di glucosio, che differiscono tra di loro per i legami tra le singole molecole costituenti); (3) i grassi o lipidi: funzione di riserva energetica, quindi di produzione di energia, costituzione delle membrane cellulari, protezione da radicali liberi, regolazione ormonale, costituzione di alcune parti del sistema nervoso, hanno un ruolo importante anche per la cute, per la protezione dai traumi e altre funzioni minori; mentre il comune denominatore delle proteine e dei carboidrati è una caratteristiche chimica, ciò che accumuna tutti i lipidi è una caratteristica fisica, cioè la loro insolubilità nell’acqua. 2 – Micronutrienti I micronutrienti sono: (1) le vitamine: in tutto 13, di cui 4 liposolubili (1 – la vitamina A o retinolo – 2 – la vitamina D o calciferolo – 3 – la vitamina E o tocoferolo – 4 – la vitamina K o fillochinone) e 9 idrosolubili (1 – la vitamina B1 o tiamina – 2 – la vitamina B2 o riboflavina – 3 – la vitamina B3, niacina o vitamina PP – 4 – la vitamina B5 o acido pantotenico – 5 – la vitamina B6 o piridossina – 6 – la vitamina B7 o biotina – 7 – la vitamina B9 o acido folico – 8 – la vitamina B12 o cianocobalamina – 9 – la vitamina C o acido ascorbico); (2) i sali minerali, alcuni chiamati macroelementi (come calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio e cloro), il cui fabbisogno giornaliero è compreso tra decimi di grammo ed alcuni grammi, altri microelementi (come ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto, fluoro, silicio, manganese, nichel e vanadio), il cui fabbisogno giornaliero è invece di milligrammi o microgrammi. 3 – Tossine Le tossine sono sostanze che si trovano nei cibi naturalmente o incidentalmente, e in base alla loro provenienza distinguiamo: (1) tossine naturali: sostanze presenti naturalmente nei cibi che sono considerate veleni per il corpo o che si sviluppano negli alimenti a seguito del loro deterioramento, in quanto con il passare del tempo ogni alimento subisce dei processi fisici e chimici da cui si sviluppano sostanze tossiche, sia per cause biologiche (enzimi presenti negli alimenti o microrganismi dell’ambiente che aggrediscono l’alimento deteriorandolo), sia per cause chimico-fisiche (trasformazioni della struttura degli alimenti per via dell’ossigeno, del calore, della luce e delle radiazioni); (2) tossine derivanti da contaminazioni chimiche: che comprendono non solo i pesticidi, i fertilizzanti e i diserbanti utilizzati soprattutto in agricoltura per distruggere i microrganismi, ma anche i contenitori in acciaio, teflon, alluminio, stagno, cromo, ceramica, vetro, gres, carta e plastica, oltre a metalli pesanti quali mercurio, piombo e cadmio e a radiazioni naturali o prodotte da macchinari umani; (3) additivi alimentari: sostanze aggiunte ai cibi non per scopi nutrizionali ma per facilitare le fasi di produzione, trasformazione, preparazione, conservazione, imballaggio, trasporto e immagazzinamento degli alimenti: • coloranti, indicati con le sigle da E100 a E180, • conservanti, sigle da E200 a E297, • antiossidanti, sigle da E300 a E324, • correttori di acidità, sigle da E325 a E385, • esaltatori di sapidità, sigle da E620 a E640, • agenti di rivestimento, sigle da E900 a E950, • edulcoranti, sigle da E950 a E1200, • amidi modificati, sigle da E1400 a E1520, • agenti di carica, • agenti di resistenza, • agenti di trattamento delle farine, • agenti lievitanti, • antiagglomeranti. Macronutrienti – sostanze assunte con l’alimentazione necessarie per produrre energia e per fornire materiale plastico di cui il corpo si serve per crescere e per rigenerarsi – sono di tre tipi – proteine o protidi, carboidrati o glucidi e grassi o lipidi. Proteine o protidi – macromolecole formate dalla successione di unità elementari chiamate aminoacidi, che si uniscono in catene di due (dipeptidi), tre (tripeptidi), meno di 10 (oligopeptidi) o più di 10 (polipeptidi) molecole – le loro funzioni più importanti sono quelle enzimatiche, contrattili, strutturali, di difesa, di ormoni e all’occorrenza possono fungere da sorgente di energia. Carboidrati o glicidi – macromolecole formate dalla successione di unità elementari chiamate monosaccaridi, che possono presentarsi isolati (glucosio, fruttosio, galattosio), o unirsi per formare molecole di disaccaridi (maltosio, saccarosio, lattosio), trisaccaridi (maltotriosio), oligosaccaridi o polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa) – tra le loro funzioni quelle più importanti sono la funzione plastica e la funzione energetica, ma hanno un ruolo importante anche nel sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico. Grassi o lipidi – macromolecole accomunate dalla insolubilità in acqua e dalla solubilità in solventi organici – fungono da riserva energetica, costituiscono le membrane biologiche, proteggono dai radicali liberi, regolano funzioni ormonali, entrano nella costituzione di alcune parti del sistema nervoso e svolgono altre funzioni minori. Micronutrienti – nutrienti richiesti in piccole quantità, e siccome con poche eccezioni gli stessi organismi non li producono da soli li devono assumere da fonti alimentari esterne. Vitamine – sostanze nutrienti assunte con gli alimenti indispensabili per la vita degli esseri viventi, essendo a volte necessarie per l’attività di alcuni enzimi, fungendo da coenzimi, per la loro attività antiossidante che protegge l’organismo dai radicali liberi, per la regolazione ormonale, per la crescita di ossa, capelli e denti, per il corretto funzionamento degli occhi o del sistema nervoso. Vitamine liposolubili – 4 tipi di vitamine solubili solo nei grassi e nei solventi dei grassi – sono la vitamina A o retinolo, la vitamina D o calciferolo, la vitamina E o tocoferolo e la vitamina K o fillochinone. Vitamine idrosolubili – 9 tipi di vitamina solubili nell’acqua – sono la vitamina B1 o tiamina, la vitamina B2 o riboflavina, la vitamina B3, niacina o vitamina PP, la vitamina B5 o acido pantotenico, la vitamina B6 o piridossina, la vitamina B7 o biotina, la vitamina B9 o acido folico, la vitamina B12 o cianocobalamina e la vitamina C o acido ascorbico). Sali minerali – composti inorganici con un ruolo fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi, in qualità di costituenti di alcune biomolecole, parte di enzimi deputati alla sintesi delle proteine, costituenti strutturali della crescita e sviluppo di vari organi e tessuti come denti e ossa e sono fondamentali per la regolazione dell’equilibrio idrosalino delle cellule – a seconda della quantità necessaria si distinguono in macroelementi e microelementi. Macroelementi – sali minerali il cui fabbisogno giornaliero è compreso tra decimi di grammo e alcuni grammi - sono tali il calcio, il fosforo, il magnesio, lo zolfo, il sodio, il potassio e il cloro. Microelementi – sali minerali il cui fabbisogno giornaliero è di milligrammi o microgrammi, come per il ferro, il rame, lo zinco, lo iodio, il selenio, il cromo, il cobalto, il fluoro, il silicio, il manganese, il nichel e il vanadio. Tossine – nutrienti nocivi per la salute dell’organismo. Tossine naturali – nutrienti nocivi presenti naturalmente nei cibi o dopo processi di deterioramento dovuti a cause biologiche o a cause chimico-fisiche. Tossine derivanti da contaminazioni chimiche – sono tali i pesticidi, i fertilizzanti, i diserbanti, i contenitori fatti di vari tipi di materiali, i metalli pesanti e le radiazioni, naturali o prodotte da macchinari dell’uomo. Additivi alimentari – sostanze aggiunte ai cibi per facilitarne la produzione, la trasformazione, la preparazione, la conservazione, l’imballaggio, il trasporto e l’immagazzinamento - sono distinti in coloranti (sigle da E100 a E180), conservanti (E200 a E297), antiossidanti (E300 a E324), correttori di acidità (E325 a E385), esaltatori di sapidità (E620 a E640), agenti di rivestimento (E900 a E950), edulcoranti (E950 a E1200), amidi modificati (E1400 a E1520), agenti di carica, agenti di resistenza, agenti di trattamento delle farine, agenti lievitanti e antiagglomeranti.
  • 3 – Ruolo della nutrizione per la salute

    Da quanto è stato scritto prima la nutrizione non coincide ma può essere considerata parte dell’alimentazione, che comprende: • cibi nutrienti, cibi tossici e cibi in parte nutrienti e in parte tossici, in tutti i casi per la specie umana in generale o per l’individuo in particolare; • combinazioni alimentari complete e combinazioni alimentari del tutto o in parte incomplete, favorevoli e del tutto o in parte sfavorevoli per la salute e per il benessere, della specie umana o di un certo individuo. Fatte queste distinzioni preliminari, la nutrizione è favorevole per la salute, in generale, a condizione che essa sia inserita in un’alimentazione completa e priva o povera di quei cibi che sono tossici per tutti, e nel caso specifico a condizione che non contenga cibi che possono essere tossici per una certa persona in base alle sue caratteristiche genetiche e in base ai disturbi che ha. Cibi nutrienti – cibi contenenti solo o prevalentemente sostanze utili per la salute. Cibi tossici – cibi contenenti solo o prevalentemente sostanze nocive per la salute. Cibi in parte nutrienti e in parte tossici – cibi i cui contenuti nutrienti e tossici non prevalgono ma sono frammisti, potendo in alcuni casi prevalere gli uni o gli altri – mentre solitamente il potere nutriente è valido per tutte le persone indistintamente, la tossicità può esserci per alcune persone che rispetto a un particolare cibo o a un particolare costituente possono avere reazioni avverse, quali le allergie o le intolleranze. Combinazioni alimentari complete – combinazioni di più cibi sufficiente per dare alla persona i nutrienti di cui necessita per stare bene nell’immediato e nel medio-lungo termine. Combinazione alimentari del tutto o in parte incomplete – combinazioni di più cibi che non contengono tutti gli elementi considerati necessari per realizzare una nutrizione completa, per cui la persona risente di una o più carenze che la faranno ammalare o che la renderanno più vulnerabile a una o più malattie.
  • 4 – I processi della nutrizione

    Per capire gli effetti immediati e tardivi della nutrizione occorre conoscere alcune nozioni fondamentali di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente, l’apparato che si occupa dei processi di (1) introduzione del cibo dalla bocca, (2) masticazione dello stesso cibo, (3) riconoscimento della sua composizione chimica con la sua conseguente scissione nei componenti più elementari, (4) assorbimento di questi elementi, (5) loro metabolismo da parte del fegato, l’organo che è interposto tra l’apparato digerente e il sangue, che si occupa della distribuzione dei singoli elementi a tutto il corpo in base alle necessità del momento, un metabolismo che precede (6) l’immissione in circolo degli elementi nutritizi. Apparato digerente – apparato del corpo, costituito da una serie di organi, responsabile dei processi di – 1 – introduzione del cibo dalla bocca – 2 – masticazione del cibo all’interno della bocca – 3 – eventuale scissione del cibo nei suoi costituenti elementari – 4 – assorbimento dei costituenti elementari del cibo e passaggio del circolo sanguigno interposto tra il canale digerente e il fegato – 5 – raggiungimento del fegato e metabolismo epatico – 6 – immissione degli elementi nutritizi da parte del fegato. Organi dell’apparato digerente e loro funzioni – gli organi dell’apparato digerente importanti per capire gli effetti immediati e tardivi della nutrizione sono – la bocca, responsabile dalla introduzione del cibo, della masticazione, della salivazione e grazie a quest’ultima della iniziale digestione dei polisaccaridi – lo stomaco, responsabile della digestione delle proteine e dei lipidi da parte degli enzimi che secerne – poche molecole sono assorbite dallo stomaco, e tra queste l’etanolo ed alcuni farmaci – l’intestino tenue, che digerisce tutti i tipi di macronutrienti grazie al riversamento nel duodeno della bile proveniente dal fegato, dei succhi pancreatici provenienti dal pancreas, del secreto delle ghiandole di Brunner e degli enzimi presenti nell’orletto delle stesse cellule della parete duodenale – l’intestino tenue è inoltre responsabile dell’assorbimento di tutti i macronutrienti e di una parte dei micronutrienti della nostra dieta – il fegato riceve quasi tutti i nutrienti assorbiti, li metabolizza e li immetti nella circolazione generale – l’intestino crasso assorbe grandi quantità di acqua e gli elettroliti.
  • 5 – Metabolismo dei nutrienti da parte del fegato

    Una volta giunti al fegato attraverso il circolo portale, i monosaccaridi hanno vari destini, e mentre il fruttosio e il galattosio vengono metabolizzati a formare altri composti in base alle necessità metaboliche, e tra queste sostanze c’è anche il glucosio, il glucosio è in parte immesso in circolo e in parte depositato come polisaccaride di riserva sotto forma di glicogeno. La funzione del glucosio ematico è quella di garantire l’energia alle cellule, e il glicogeno rappresenta una l’unica riserva glucidica dell’organismo, distribuita tra il fegato e il muscolo, con il fegato che lo immette in circolo e il muscolo che lo utilizza nei casi in cui dovesse finire il glucosio di cui dispone ai fini energetici. Metabolismo epatico dei monosaccaridi – i monosaccaridi che raggiungono il fegato attraverso il circolo portale hanno vari destini, che dipendono dalle necessità metaboliche del soggetto – la prima destinazione dei carboidrati semplici è quella di fornire energia alle stesse cellule epatiche – il glucosio può essere convertito in glicogeno, una molecola di riserva che in caso di necessità viene ritrasformata in glucosio – una parte del glucosio può essere convertita in acidi grassi – i monosaccaridi fruttosio e galattosio sono convertiti in glucosio. Degli aminoacidi, solo una piccola parte di quelli che raggiungono il fegato sono utilizzati per produrre energia attraverso la trasformazione in corpi chetonici, essendo questi composti utilizzati soprattutto per la ricostituzione delle proteine in quanto il fegato è l’organo che più di ogni altro è responsabile della sintesi di proteine essenziali quali enzimi, proteine di trasporto, la maggior parte dei fattori delle coagulazione eccetera. Metabolismo epatico degli aminoacidi – essendo il fegato l’organo più importante per la sintesi delle proteine, ed essendo gli aminoacidi i mattoni delle proteine stesse, le vie metaboliche più importanti cui vanno incontro gli aminoacidi dopo aver raggiunto il fegato sono quelle della sintesi delle proteine. Rispetto ai lipidi il fegato è responsabile della sintesi degli aggregati con le proteine, le lipoproteine, in modo particolare le lipoproteine a bassissima densità (Very Low Density Lipoprotein VLDL), dal cui metabolismo hanno origine le lipoproteine a bassa densità (Low Density Lipoprotein LDL), che trasportano il colesterolo verso la periferia. Le lipoproteine sono necessarie affinché i lipidi, molecole insolubili nel sangue, possano essere trasportati ai tessuti periferici. Inoltre il fegato può utilizzare i lipidi a scopi energetici nelle reazione detta chetogenesi, che porta alla formazione di corpi chetonici e che si attiva nelle condizioni di carenza di glucosio. Le altre reazioni metaboliche lipidiche importanti del fegato sono l’ossidazione degli acidi grassi, la sintesi del colesterolo, precursore di ormoni steroidei e la formazione dei sali biliari di cui si è parlato prima. Metabolismo epatico dei grassi – i grassi raggiungono il fegato sia attraverso il circolo portale refluo dal tubo digerente, sia attraverso la circolazione generale – le vie epatiche del metabolismo dei lipidi sono la sintesi delle lipoproteine, la formazione di corpi chetonici o chetogenesi, l’ossidazione o β-ossidazione degli acidi grassi, la sintesi del colesterolo e la formazione dei sali biliari. Un’altra funzione fondamentale del fegato è quella di detossificazione dell’organismo da tossine e scorie, come fa per l’ammoniaca, una sostanza tossica che deriva dal metabolismo delle proteine, che è trasformata in urea, una sostanza innocua che poi viene rimessa in circolo.
  • 6 – Immissione da parte del fegato degli elementi metabolizzati a seconda delle necessità

    Da quanto detto finora risulta che il fegato è un laboratorio chimico che ricostruisce molecole complesse partendo da substrati semplici risultanti dalla scissione di altre molecole complesse contenute nella nostra alimentazione, e i prodotti generati dal fegato non sono gli stessi da cui hanno avuto origine le molecole utilizzate ma sono funzionali alle esigenze proprie della specie umana in generale e di quella specifica persona in particolare. D’altra parte il fegato è anche l’organo centrale che recepisce attraverso le concentrazioni ematiche dei vari substrati quali sono le necessità dell’organismo e immette in circolo le sostanze richieste: negli epatociti infatti, rispetto al metabolismo dei carboidrati e delle proteine, si svolgono le reazioni di gluconeogenesi (sintesi del glucosio a partire da alcuni amminoacidi, dall’acido lattico o dal glicerolo), glicogenosintesi (sintesi del glicogeno, la forma epatica di deposito dello glucosio, a partire dallo stesso glucosio), glicogenolisi (formazione del glucosio partendo dal glicogeno), il metabolismo e la sintesi delle proteine, spesso essenziali per la vita, la conversione dell’ammoniaca in urea; rispetto al metabolismo dei grassi gli epatociti sono la sede in cui avviene la sintesi del colesterolo e dei trigliceridi. Questi ruoli del fegato, alcuni dei quali gli appartengono come competenza sua esclusiva e altri sono condivisi con altre cellule, ne fanno un organo essenziale per la vita, di una complessità tale per cui non è mai stato possibile creare un organo artificiale che lo potesse sostituire nei casi di insufficienza epatica grave.

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